こんにちは😃
発光ママことKYOKO です。
皆さん発光していますか？
日本語は〈言霊〉を大切にします。一音、一音、音に意味があり、魂が宿り霊力があるとされていました。
発酵は、発光、発幸に繋がります。
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なんで醤油にこだわるの？
昨年の第一回目の東京都知事の〈緊急事態宣言〉により、我が家は50年にわたる飲食店経営に幕を閉じる決断をして全店廃業したわけですが、20年ほど前に、ある店舗を新規オープンした際に、醤油にこだわりたくて、全店の料理長、店長を集めて、全国から醤油を取り寄せて、お刺身に合う、最良の醤油をセレクトしました。
わざわざ取り寄せたわけですから、当然どれもこれもこだわりの醤油です。醤油の味比べをした時に、こんなにも違うものかと驚いた記憶があります。料理長たちも、醤油がこんなに違うのかと驚いていました。一つ一つだと濃口醤油、薄口醤油位ですが、一度に味比べをすると、"色" 、"香り"、"うまみ"など、その違いがわかるものですね。結局、数ある醤油の中から選んだのは、一番お刺身の味を引き出した和歌山のある醤油でした。
普段何気なく使っている醤油ですが、お料理に使った時にその差が出るのが醤油です。煮物に合う醤油、お刺身に合う醤油、それも白身と赤身では違います。おひたしにかける醤油、最近では卵かけご飯専用もあります。関西と関東でも違いますね。ちなみに九州の醤油は甘味を入れてあります。もつ鍋専門店をやっていた時に、レシピを開発したのですが、九州の醤油じゃ無いとうまく味が整えられなくて、九州から醤油を直接仕入れてもつ鍋のタレを作っていました。
普段から何気なく使い分けている私は、前回のブログでお話しした様に、御先祖様が醤油蔵だったからなのかもしれませんね。つい最近まで気づかなかったのが不思議なほどです（笑）
とうとう醤油仕込みの修行に
味噌ソムリエの娘と、加工食品診断士のママ友と〈発光かぞく〉として、毎年多くの方とオーガニック手前味噌を仕込んでいますが、まさか醤油まで、「手前」で作ることになろうとは思っていませんでしたが、ご縁がどんどん繋がり、あっという間に泊まり込みの醤油仕込みの研修の旅に出る事になりました。
発端は加工食品診断士のママ友から、ある醤油をもらった事にさかのぼります。その醤油が超美味しくて、思わずその醤油の瓶をガン見してしまいました。ただし、その瓶はラベルも無いただの遮光瓶なので、ガン見しても何もわからないのですが、その位美味しかったのです。
そのお醤油は埼玉の明石農園さん
あかし野菜【明石農園】～固定種・自家採種にこだわった無肥料自然栽培の農園（宅配可 / 農福連携） が仕込んだ物でした。明石さんはサラリーマンから農家さんになった方で、その事は映画『お百姓さんになりたい』で描かれています。
「いつか私もこんな美味しいお醤油を作りたいなぁ。」
昔、個人で醤油を手作りしている人の醤油を見た時、酸膜酵母※ がすごくて、これは手作り無理だなぁと、思っていたのです、味噌は手作りしても醤油はしないと心のどこかで思っていました。いくら自分で作れても美味しくないとやっぱり嫌ですもんね。
そしてどうやってたどり着いたのか覚えてないのですが、諏訪湖畔の由緒ある八剱神社で、「醤油絞り体験会」を見つけ、即申込みました。なによりも体験会に「日本文化の継承」と書かれていた事に強く心惹かれ、参加したいと思ったのです。
つづく
次回は「醤油絞り体験会」そしてそれに続く「醤油仕込みの修行」の事などをお話ししますね。今日も読んでくださりありがとうございました。
日本の伝統文化大切にしたいですね。
発光ママ★KYOKO😊
※酸膜酵母 空気があるところで活動する好気性の酵母です。体に害はありませが食味があまりよくありません。味噌、醤油、ぬか床などを手作りする時に現れますね。
